Vignarola

La vignarola di Antonio Romano

Vignarola

Antonio Romano, vincitore del Fine Dining Lovers Food for Thought Award ci mostra come preparare la sua rivisitazione della Vignarola.

08 Maggio, 2020
Average: 2.3 (3 votes)

Stagione & Occasione

porzioni

2

ingredienti

Fave sgusciate
60 g
Carciofi
1
Agretti
6 ciuffetti
Cipollotti
2
Piselli sgusciati
60 g
Pecorino Romano
50 g di grattugiato
Pecorino Romano
2 fettine
Panna
60 ml
Tuorli d'Uovo
2
Guanciale di Amatrice
4 fettine
Aglio
1 spicchio
Baccelli di fave e piselli
200 g
Vino Bianco
1 bicchierino
Timo
Menta
Olio Exravergine di Oliva
Sale

Preparazione

Antonio Romano, fiero delle sue origini, ha scelto di rivisitare per Personal Young Chef la Vignarola. La ricetta è infatti un piatto tipico romano che ha in se tutto il senso della tradizione e della stagionalità.

Gli ingredienti della vignola sono piselli, fave e agretti, tutti tipici della primavera e dai profumi intesi. I contadini, detti vignaroli e da qui il nome della ricetta, raccoglievano i frutti della loro terra e li assemblavano per dare vita al piatto.

Lo chef Antonio Romano usa baccelli e grasso di cottura del guanciale per mettere l'accento sul tema dello spreco in cucina. Questo è il segreto della nuova cucina: la materia, prima di ogni cosa.

 

Step 01
Tuorli marinati

Foto: Antonio Romano

Per la marinatura dei tuorli

• Per prima cosa, la sera prima della preparazione, mettete i tuorli in due ciotoline separate facendo attenzione a non romperli.

• Aggiungete per ogni tuorlo 200 ml di acqua e 6 g di sale, questo passaggio servirà per rendere più dura la parte esterna del tuorlo.

• Marinate i tuorli in frigorifero fino al giorno dopo

Step 02
Sgranare i legumi

Foto: Antonio Romano

Per la crema di piselli e le fave

• Il giorno della preparazione sgranate piselli e fave. Mettete da parte i baccelli perché serviranno per la preparazione della salsa.

• Sbollentate in acqua salata bollente prima i piselli per 30 secondi e poi trasferiteli in acqua e ghiaccio per fermarne la cottura.

Questo passaggio serve per bloccare la cottura e lasciare così i piselli croccanti e verdi. Fate lo stesso con le fave e poi con gli agretti. Dato che si tratta di verdure verdi, usate la stessa acqua di cottura per tutte in modo da ridurre lo spreco di acqua.

• Eliminate la pellicina da piselli e fave e mettete le verdure da parte.

• Centrifugate i baccelli di fave e piselli, poi mettete il liquido in un pentolino e fate ridurre fino a quando non avrete ottenuto una salsa densa.

Step 03
Il guanciale in padella

Foto: Antonio Romano

Per il guanciale

• Tagliate il guanciale a julienne e mettetelo in una padella calda.

• Lasciatelo soffriggere per 6-7 minuti fino a quando non sarà croccante.

Il grasso di cottura del guanciale conservatelo, servirà per condire fave, agretti e piselli.

Step 04
Carciofo in cottura

Foto: Antonio Romano

Per il carciofo

• Tagliate la radice al cipollotto in modo da non rovinare la base e tagliatelo poi a metà.

• Pulite il carciofo, spuntatelo, privatelo delle foglie esterne più coriacee ed eliminate la barba interna lasciandolo intero con parte del gambo pelato.

• In un pentolino soffriggete uno spicchio d’aglio in un filo d’olio, aggiungete qualche fogliolina di menta, unite il carciofo a testa in giù e il cipollotto.

• Lasciate cuocere per un minuto e poi sfumate con il vino bianco.

• Coprite con un coperchio e fate cuocere per 10 minuti a fuoco medio.

• Una volta pronto il carciofo, tagliate il gambo a brunoise e aggiungetelo alle verdure sbollentate.

• Tagliate la testa del carciofo a spicchi.

Step 05
Crema di pecorino

Foto: Antonio Romano

Per la salsa di pecorino

• Preparate la salsa di pecorino mettendo in un pentolino la panna.

• Portate a bollore, spegnete il fuoco e aggiungete il pecorino grattugiato.

• Mescolate con una frusta fino ad ottenere una salsa sinuosa.

Step 06
Impiattamento vignarola

Foto: Antonio Romano finedinnglovers artwork

Per l'impiattamento

Al centro del piatto mettete il tuorlo marinato dentro un piccolo coppa-pasta. Con uno stecchino in legno forate delicatamente la parte esterna del tuorlo.

Aiutandovi con una siringa estraete il 40% del tuorlo e inserite la stessa quantità di salsa di pecorino usando sempre la siringa. Fate questa operazione con calma per evitare di rompere il tuorlo.

Eliminate delicatamente il coppapasta.

Posizionate sul piatto altri due coppapasta di dimensioni diverse per creare una sorta di anello. Inserite tra i due anelli la salsa di baccelli, le verdure sbollentate e condite con il grasso del guanciale, il cipollotto, gli spicchi di carciofo, timo, le fette di pecorino tagliate a triangolini e il guanciale croccante.

Eliminate i coppapasta e servite.

Segui tutti i passaggi nella video-ricetta