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porzioni
8
ingredienti
Farina 00
500 g
Zucchero
50 g
Tuorli d'Uovo
110 g
Albume d'Uovo
95 g
Latte
75 g
Burro
225 g
Lievito di Birra
25 g
Prezzemolo
2 mazzi
Basilico
3 mazzi
Finocchietto
3 mazzi
Alici Sott'Olio
10 filetti
Capperi
30 g, Sotto Sale
Sciroppo
120 g
Glucosio
40 g
Tuorli d'Uovo
30 g
Sale
1 g
Olio all'Aglio
20 g
Aceto di Lamponi
60 g
Testa di Maiale
Carote
500 g
Cipolle
500 g
Sedano
500 g
Alloro
Finocchietto
Semi di Finocchietto Selvatico
Scorza d'Arancia
5
Aceto di Vino Bianco
Pepe Nero
Buccia di Limone
3
Sciroppo
200 g
Gamberi
12
Preparazione
Per il Pan Brioche
Unire tutti gli ingredienti in planetaria tranne il sale.
Impastare per 15 minuti.
Far raddoppiare di volume.
Aggiungere il sale e impastare per altri 15 minuti.
Mettere in forma e far raddoppiare di volume.
Cuocere in forno a 160 gradi per 40 minuti
Per il sorbetto alla salsa verde
Sbianchire le erbe per 30 secondi.
Unire tutti gli ingredienti.
Congelare e pacossare.
Per la coppa
Scannellare le teste fresche ed intere.
Far cuocere per circa 30 minuti in acqua e aceto per pulire dalle impurità.
Cuocere poi le teste nel brodo di verdure ed erbe.
Far sobbollire per circa 3 ore
Per il limone candito
Fare uno sciroppo.
Freddarlo completamente e conservarci dentro le bucce di limone julienne.
Disporre il pan brioche su un piatto.
Aggiungere coppa e gamberi.
Finire con il sorbetto verde e il limone candito.
