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Alexandre Alves Pereira è uno dei dodici S.Pellegrino Young Chef Academy 2021 finalista per Europa Nord Occidentale. Scopri la ricetta completa del suo Signature dish, Asparagi - Sarde - Edera.
Per la tarama
Mescolare il sale grosso e le uova di sardina e lasciar riposare per 20 minuti. Quindi sciacquare con acqua pulita e mettere in padella le uova con le sardine e la panna.
Far cuocere a fuoco basso per 5 minuti quindi filtrare. Aggiungere la panna cruda e l'olio di sardina.
Spremete i limoni e recuperate il succo.
Aggiungere lo Xantano per ottenere la consistenza gelatinosa.
Togliere i filetti di sardina e metterli in un essiccatore a 50°C per 72h.
Affettare gli asparagi a pezzetti, leggermente smussati.
Condire con sale e olio di sardina.
Versare l'edera macinata nella ciotola del mixer e aggiungere l'olio dopo averlo portato a 60°C. Mescolare per 1 minuto e filtrare in un setaccio con la carta almeno per 3 ore.
Tagliare a fettine sottili gli asparagi e metterli nello spremiagrumi. Filtrare il succo.
Mescolare il succo di limone, il succo di asparagi e l'olio di edera macinato.
Cuocere le lische con le cipolle e lo scalogno. Aggiungere acqua per coprire gli ingredienti e lasciar cuocere per 20 minuti, quindi passare in un setaccio.
Cuocete insieme le sarde, i gamberetti e lo scalogno, aggiungere il fumetto di pesce con la colatura e la salsa di soia. Far cuocere a fuoco basso per 1h e 30.
Cuocere gli asparagi con l'olio d'oliva in una padella, coprire e mettere in forno per 12 minuti a 180° C.
Mettete la gelatina in acqua fredda e aggiungere l'agar-agar nel brodo prima di portare l'acqua ad ebollizione. Togliere dal fuoco, quindi strizzate la gelatina e aggiungetela al brodo.
Versate in un vassoio creando uno strato da 1-2 mm. Quando si sarà rassodata, tagliare la gelatina a piacere e avvolgerla attorno agli asparagi.
Tagliate a filetto le sardine e farle affumicare con i trucioli di faggio per 20 minuti. Aggiungere il fumetto, le acciughe e le sardine in una ciotola e mescolare per ottenere una purea omogenea. Passare al setaccio e versare in una bottiglia.
Prendete 10 g di foglie di edera macinate, friggetele nell'olio riscaldato a 160° C.
Prendete il resto delle foglie e cuocetele delicatamente in un filo d'olio.
Prendete del succo di asparagi e lasciate bollire. Aggiungere la gelatina. Aggiungere il resto del succo e insaporire. Versare la gelatina nella ciotola di presentazione.
Togliere tutte lische e le spine dai filetti di sardina. Tagliare le sarde a fette trasversali e condire le sarde con olio, sale, scorza di limone, asparagi in polvere e pepe macinato.
Una volta che la gelatina è regolata, spazzolare la parte superiore della gelatina con un po' di olio di sardina. Posare le fette di sardine condite sulla parte superiore della gelatina.
Spalmare la tarama sulle sarde secche. Mettere gli asparagi tagliati a fette e conditi sulla sardina. Mettere un punto di gelatina di limone e porre un fiore di edera terra sul punto gelatina di limone.
Mettere gli asparagi con la gelatina di sardine in un piatto. Mettere la purea di sardine a puntini sul piatto. Aggiungete le foglie d'edera cotte e fritte, oltre ad alcuni pistilli di asparagi. Mettere un po' di salsa agli asparagi in una piccola brocca per la presentazione.
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