Asparagi verdi - Sarde - Edera

Per la tarama

Mescolare il sale grosso e le uova di sardina e lasciar riposare per 20 minuti. Quindi sciacquare con acqua pulita e mettere in padella le uova con le sardine e la panna.
Far cuocere a fuoco basso per 5 minuti quindi filtrare. Aggiungere la panna cruda e l'olio di sardina.

Le preparazioni veloci

Gelatina di limone

Spremete i limoni e recuperate il succo.

Aggiungere lo Xantano per ottenere la consistenza gelatinosa.

Sardine secche

Togliere i filetti di sardina e metterli in un essiccatore a 50°C per 72h.

Asparagi crudi

Affettare gli asparagi a pezzetti, leggermente smussati.

Condire con sale e olio di sardina.

Olio di edera macinata

Versare l'edera macinata nella ciotola del mixer e aggiungere l'olio dopo averlo portato a 60°C. Mescolare per 1 minuto e filtrare in un setaccio con la carta almeno per 3 ore.

Succo di asparagi

Tagliare a fettine sottili gli asparagi e metterli nello spremiagrumi. Filtrare il succo.

Salsa agli asparagi

Mescolare il succo di limone, il succo di asparagi e l'olio di edera macinato.

Le preparazioni a base di pesce

Fumetto di pesce

Cuocere le lische con le cipolle e lo scalogno. Aggiungere acqua per coprire gli ingredienti e lasciar cuocere per 20 minuti, quindi passare in un setaccio.

Brodo di sarde

Cuocete insieme le sarde, i gamberetti e lo scalogno, aggiungere il fumetto di pesce con la colatura e la salsa di soia. Far cuocere a fuoco basso per 1h e 30.

Asparagi verdi arrostiti

Cuocere gli asparagi con l'olio d'oliva in una padella, coprire e mettere in forno per 12 minuti a 180° C.

Gelatina di pesce

Mettete la gelatina in acqua fredda e aggiungere l'agar-agar nel brodo prima di portare l'acqua ad ebollizione. Togliere dal fuoco, quindi strizzate la gelatina e aggiungetela al brodo.
Versate in un vassoio creando uno strato da 1-2 mm. Quando si sarà rassodata, tagliare la gelatina a piacere e avvolgerla attorno agli asparagi.

Per la purea di sardine

Tagliate a filetto le sardine e farle affumicare con i trucioli di faggio per 20 minuti. Aggiungere il fumetto, le acciughe e le sardine in una ciotola e mescolare per ottenere una purea omogenea. Passare al setaccio e versare in una bottiglia.

Per le foglie di edera macinate

Prendete 10 g di foglie di edera macinate, friggetele nell'olio riscaldato a 160° C.

Prendete il resto delle foglie e cuocetele delicatamente in un filo d'olio.

Per la gelatina di asparagi

Prendete del succo di asparagi e lasciate bollire. Aggiungere la gelatina. Aggiungere il resto del succo e insaporire. Versare la gelatina nella ciotola di presentazione.

Per le sarde crude

Togliere tutte lische e le spine dai filetti di sardina. Tagliare le sarde a fette trasversali e condire le sarde con olio, sale, scorza di limone, asparagi in polvere e pepe macinato.

Preparazione

Primo:

Una volta che la gelatina è regolata, spazzolare la parte superiore della gelatina con un po' di olio di sardina. Posare le fette di sardine condite sulla parte superiore della gelatina.

Secondo:

Spalmare la tarama sulle sarde secche. Mettere gli asparagi tagliati a fette e conditi sulla sardina. Mettere un punto di gelatina di limone e porre un fiore di edera terra sul punto gelatina di limone.

Terzo:

Mettere gli asparagi con la gelatina di sardine in un piatto. Mettere la purea di sardine a puntini sul piatto. Aggiungete le foglie d'edera cotte e fritte, oltre ad alcuni pistilli di asparagi. Mettere un po' di salsa agli asparagi in una piccola brocca per la presentazione.