Chef Pereira Signature Dish S.Pellegrino Young Chef 2021

Asparagi verdi - Sarde - Edera

Alexandre Alves Pereira è uno dei dodici S.Pellegrino Young Chef Academy 2021 finalista per Europa Nord Occidentale. Scopri la ricetta completa del suo Signature dish, Asparagi - Sarde - Edera.

14 Giugno, 2021
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porzioni

5

ingredienti

Tarama
Sarde
6 filetti (60 g)
Uova di sarde
Panna
100 g
Panna cruda
50 g
Olio di sarde
Sale
50 g
Olio di sarde
Lische di sarde
200 g
Olio di Oliva
100 g
Gelatina di limone
Succo di Limone
150 g
Gomma di Xantano
Sarde essiccate
Sarde
20 filetti
Asparagi crudi
Asparagi
10
Olio di sarde
Sale
Olio di edera
Edera
100 g
Olio di Vinaccioli
250 g
Salsa di asparagi
Olio di edera
80 g
Succo di asparagi
240 g
Succo di Limone
20 g
Sale
Gomma di Xantano
Brodo di sarde
Sarde
400 g
Gamberi
100 g, mondati
Scalogno
200 g
Olio di Oliva
140 g
Salsa di Soia
10 g
Colatura di sardine
20 g
Fumetto di Pesce
400 g
Asparagi arrosto
Asparagi
20 g
Olio Extravergine di Oliva
Gelatina di pesce
Brodo di Pesce
310 g
Agar Agar
2 g
Fogli di Gelatina
3
Pure di sarde
Sarde
240 g
Fumetto di Pesce
Foglie di edera
Edera
50 g
Olio per Friggere
500 g
Olio Extravergine di Oliva
Gelatina di asparagi
Succo di asparagi
150 g
Fogli di Gelatina
1,5
Olio di sarde
Sarde crude
Sarde
20 filetti
Scorza di limone
1
Olio di Oliva
10 cl
Fiocchi di Sale
Pepe

Step 01

Per la tarama

Mescolare il sale grosso e le uova di sardina e lasciar riposare per 20 minuti. Quindi sciacquare con acqua pulita e mettere in padella le uova con le sardine e la panna.
Far cuocere a fuoco basso per 5 minuti quindi filtrare. Aggiungere la panna cruda e l'olio di sardina.

 

 

Step 02

Le preparazioni veloci

Gelatina di limone

Spremete i limoni e recuperate il succo.

Aggiungere lo Xantano per ottenere la consistenza gelatinosa.

Sardine secche

Togliere i filetti di sardina e metterli in un essiccatore a 50°C per 72h.

Asparagi crudi

Affettare gli asparagi a pezzetti, leggermente smussati.

Condire con sale e olio di sardina.

Olio di edera macinata

Versare l'edera macinata nella ciotola del mixer e aggiungere l'olio dopo averlo portato a 60°C. Mescolare per 1 minuto e filtrare in un setaccio con la carta almeno per 3 ore.

Succo di asparagi

Tagliare a fettine sottili gli asparagi e metterli nello spremiagrumi. Filtrare il succo.

Salsa agli asparagi

Mescolare il succo di limone, il succo di asparagi e l'olio di edera macinato.

 

 

 

 

Step 03

Le preparazioni a base di pesce

Fumetto di pesce

Cuocere le lische con le cipolle e lo scalogno. Aggiungere acqua per coprire gli ingredienti e lasciar cuocere per 20 minuti, quindi passare in un setaccio.

Brodo di sarde

Cuocete insieme le sarde, i gamberetti e lo scalogno, aggiungere il fumetto di pesce con la colatura e la salsa di soia. Far cuocere a fuoco basso per 1h e 30.

Asparagi verdi arrostiti

Cuocere gli asparagi con l'olio d'oliva in una padella, coprire e mettere in forno per 12 minuti a 180° C.

Gelatina di pesce

Mettete la gelatina in acqua fredda e aggiungere l'agar-agar nel brodo prima di portare l'acqua ad ebollizione. Togliere dal fuoco, quindi strizzate la gelatina e aggiungetela al brodo.
Versate in un vassoio creando uno strato da 1-2 mm. Quando si sarà rassodata, tagliare la gelatina a piacere e avvolgerla attorno agli asparagi.

Step 04

Per la purea di sardine

Tagliate a filetto le sardine e farle affumicare con i trucioli di faggio per 20 minuti. Aggiungere il fumetto, le acciughe e le sardine in una ciotola e mescolare per ottenere una purea omogenea. Passare al setaccio e versare in una bottiglia.

 

Step 05

Per le foglie di edera macinate

Prendete 10 g di foglie di edera macinate, friggetele nell'olio riscaldato a 160° C.

Prendete il resto delle foglie e cuocetele delicatamente in un filo d'olio.

Step 06

Per la gelatina di asparagi

Prendete del succo di asparagi e lasciate bollire. Aggiungere la gelatina. Aggiungere il resto del succo e insaporire. Versare la gelatina nella ciotola di presentazione.

 

Step 07

Per le sarde crude

Togliere tutte lische e le spine dai filetti di sardina. Tagliare le sarde a fette trasversali e condire le sarde con olio, sale, scorza di limone, asparagi in polvere e pepe macinato.

 

Step 08

Preparazione

Primo:

Una volta che la gelatina è regolata, spazzolare la parte superiore della gelatina con un po' di olio di sardina. Posare le fette di sardine condite sulla parte superiore della gelatina.

Secondo:

Spalmare la tarama sulle sarde secche. Mettere gli asparagi tagliati a fette e conditi sulla sardina. Mettere un punto di gelatina di limone e porre un fiore di edera terra sul punto gelatina di limone.

Terzo:

Mettere gli asparagi con la gelatina di sardine in un piatto. Mettere la purea di sardine a puntini sul piatto. Aggiungete le foglie d'edera cotte e fritte, oltre ad alcuni pistilli di asparagi. Mettere un po' di salsa agli asparagi in una piccola brocca per la presentazione.

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