Kebab d’anatra con ketchup di carote e maionese tartufata
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'Kebab d'anatra': ricetta moderna e internazionale di Matteo Toretta, ex chef del 'V Piano', oggi impegnato in un progetto che nascerà in S.Babila a Milano.
27 Settembre, 2013
ingredienti
Pane
1, arabo al sesamo
Petto di Pollo
1, d'anatra
Carote
2
Zucchero
q.b., di canna
Aceto
q.b., bianco
Uova
10, tuorli freschi
Olio
q.b., di semi
Tartufo Bianco
q.b., crema
Sale
q.b.
Pepe
q.b.
Coriandolo
q.b.
Preparazione
Per il ketchup di carote
Affettatare finemente le carote, cuocerle con zucchero di canna e aceto bianco fino a formare una mamellata.
Per il petto d'anatra
Scottare il petto d'anatra precedentemente salato e pepato, dalla parte della pelle.
Una volta freddo metterlo sotto vuoto.
Cuocerlo a bassa temperatura (65°C) per 40minuti.
Raffreddarlo e tenerlo da parte.
Per la maionese tartufata
Montare i tuorli con l'olio, la pasta tartufata, sale e pepe.
Tenere da parte la maionese.
Composizione
Affettare l'anatra e passarla in piastra calda. Aprire il pane e farcirlo con anatra saltata, ketchup e maionese tartufata.
Panzerotti al forno
Ricetta successiva