Lumache, lumache ed erbe dell'orto

Per la crema, pelate le patate e tagliatele il più finemente possibile.

Fate appassire i cipollotti e l’aglio, aggiungete le patate, sfumate con il vino bianco e portate a cottura con il brodo vegetale. Frullate, aggiustate con sale, pepe ed un filo di olio extravergine; quindi mantecate.

Mondate poi tutte le erbe e frullatele a 60°C per circa 6 minuti assieme al burro. Montate il burro ottenuto con del brodo vegetale e aggiustate di sale.

Cuocete la pasta in abbondante acqua salata. Scolate e raffreddate in acqua e ghiaccio. Condite con olio extravergine d'oliva, sale, pepe e qualche goccia di succo di limone.

Saltate le lumache sgusciate con burro, uno spicchio d’aglio e i gambi del prezzemolo, aggiungendo poi a fine cottura scalogno fresco e ancora abbondante prezzemolo tritato.

Disponete al centro di un piatto fondo la crema di patate, adagiate la pasta e le lumache trifolate.

Aggiungere infine il burro alle erbe e il fondo di vitello aromatizzato con la scorza del limone.

Ultimate il piatto con le erbe condite e messe a crudo sopra le lumache.