Ravioli di formaggio di Agerola con salsa alla genovese

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Ravioli di formaggio di Agerola con salsa alla genovese

La ricetta dei Ravioli di formaggio di Agerola con salsa genovese, dello chef Gianluca D'Agostino del ristorante napoletano veritas.

09 Gennaio, 2014
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Tipo di Piatto

Cucina

porzioni

4

ingredienti

Semola
250 g, di grano duro
Farina
250 g, 00
Uova
18 g, tuorli
Cozze
400 g
Formaggio
300 g, di Agerola
Manzo
500 g, muscolo
Cipolle
1,5 kg, ramata di Montoro
Sedano
1, costa
Carote
1/2
Vino
1/2 bicchiere, bianco
Pomodori
10 g, concentrato
Pancetta
50 g, tesa
Olio Exravergine di Oliva
q.b.

Preparazione

Per i ravioli
Fare un impasto con la semola, la farina 00 e i tuorli di uovo.

Far riposare per 2 ore in frigo.

Nel frattempo far fondere a bagno maria il formaggio, metterlo in una sacca da pasticceria.

Stendere con il mattarello la sfoglia molto sottile e con un taglia pasta rotondo del diametro di 6 cm tagliare la sfoglia, riempire al centro con il formaggio fuso e chiuderli a ½ luna.

Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata per 3 minuti.

Mantecare con salsa di genovese e la sua carne sminuzzata.

Per la salsa di genovese
Far rosolare in un tegame il manzo e la pancetta con un filo d'olio.

Sfumare con il vino bianco e aggiungere le cipolle affettate, la carota, il sedano, il concentrato di pomodoro e un pizzico di sale.

Far cuocere con coperchio per almeno 3 ore finchè le cipolle non sono fondenti e la carne non sia tenerissima, infine aggiustare di sale.