Raviolo di faraona, crema alla nocciola e tartufo

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Raviolo di faraona, crema alla nocciola e tartufo

Ingredienti preziosi e un procedimento elaborato per un risultato eccellente per questi ravioli dello chef Andrea Larossa.

15 Marzo, 2018
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porzioni

4

ingredienti

Faraona
2
Insalata Riccia
1 mazzo
Tuorli d'Uovo
2
Parmigiano Reggiano
50 g
Sale
q.b.
Ossa di Faraona
q.b.
Cipolle Bionde
q.b.
Petti di Faraona
2
Farina 00
400 g
Farina di Semola
100 g
Tuorli d'Uovo
15
Uova Intere
2
Sale
2 g
Patate
250 g
Burro di Normandia
50 g
Burro al Tartufo Nero
50 g
Pasta di Nocciole
50 g
Scalogno
1
Sale
q.b.

Preparazione

Per la farcia di faraona: 

Disossate le due faraone, eliminate la pelle, e suddividete le cosce per la farcia dai petti e la carcassa per il ristretto di faraona.

In un sacchetto sottovuoto inserite le 4 cosce salandole con 8 grammi di sale per kg.

Cuoceteli a 76°C per 3 ore in forno a vapore.

A cottura togliete dal sacchetto sottovuoto, conservando il liquido di cottura.

Con il liquido di cottura inserito in una casseruola, stufate l’insalata riccia. Passate tutto al tritacarne per due volte, poi inserite i tuorli d’uovo ed il Parmigiano ed aggiustate di sale.

Mettete il composto in una sac à poche.

Per il ristretto di faraona: 

Tostate le ossa e i petti di faraona insieme alla cipolla bionda tagliata a fette in una casseruola alta, una volta tostate inserite del ghiaccio coprendo tutta la superficie.

Quando sarà sciolto, mettete dell'acqua calda e fate bollire a fuoco basso per 8/10 ore. Alla scadenza del tempo filtrate e fate restringere fino aquando la consistenza non sarà simile a quella di una melassa.

Per la sfoglia:

In una impastatrice inserite i tuorli d’uovo e le uova intere, le farine, il sale e impastate.

Conservate l’impasto in frigorifero per almeno 2 ore.

Per la crema alla nocciola: 

Pelate le patate, dividetele a metà per la lunghezza e poi a fettine, immergendole in una ciotola con acqua e ghiaccio.

In una casseruola, mettere 50 g di burro, un filo d’olio extravergine e lo scalogno tritato finemente.

Fate stufare bene lo scalogno, mettete un pizzico di sale e le patate sgocciolate dall’acqua.

Portate a cottura le patate fino a quando saranno morbidissime, aggiungendo ogni tanto un po' di acqua calda.

A cottura inserite tutto in un frullatore, frullate la crema aggiungendo il burro al tartufo freddo e la crema di nocciole aggiustando di sale.

 

Dopo i procedimenti sopra indicati, create i ravioli di una forma a piacimento, cuoceteli.

Scaldate la crema di patate, nocciole e tartufo; disponetela sul piatto e adagiate i ravioli. 

Schizzate un po' di aceto balsamico invecchiato di Modena, sgocciolate il ristretto di faraona, adagiate del caviale di tartufo nero sui ravioli e qualche nocciola intera.