Baccalà, cavoletti mandorle arancia

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Baccalà, cavoletti mandorle arancia

Una ricetta di pesce ricca di sapori autunnali firmata da Elio Sironi, chef del ristorante Ceresio7 di Milano.

29 Ottobre, 2018
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Stagione & Occasione

porzioni

4

ingredienti

Baccalà
250 g
Patate
100 g
Vino Bianco
60 g
Scalogno
10 g
Aglio
1 spicchio
Latte
300 g
Panna
60 g
Cavoletti di Bruxelles
8
Mandorle
30 g
Arance
1
Pomodori
1
Olio Exravergine di Oliva
q.b.

Preparazione

Come preparare il baccalà con cavoletti, mandorle e arancia di Elio Siroli

Per il baccalà:

  • Tagliate il baccalà in tocchi grossi, scottate al vapore per pochi minuti.
  • Tagliate a bronoise lo scalogno, fatelo sudare in un tegame con filo di olio.
  • Unite lo spicchio di aglio intero, le patate tagliate a fette sottili, il baccalà, vino bianco latte e panna, cuocete a fuoco moderato e portate a giusta densità.
  • Togliete lo spicchio di aglio e i tocchi di baccalà.
  • Mantecate la polpa del pesce con filo di olio crudo, aggiustate di sale e unite alcune gocce di limone.
  • Frullate il fondo di cottura passatelo al chinoise, quindi aggiustate di sapore.

Per i cavoletti di Bruxelles:

  • Sfogliate i cavoletti, recuperate le foglie.
  • Tuffate per alcuni secondi in acqua bollente salata, raffreddate.
  • Con il mantecato di baccalà fate delle piccole sfere, ricopritele con le foglie del cavolo, dando la forma del cavoletto.
  • Insaporite in un soute le sfere con filo di olio la concassea di pomodoro, le mandorle sbucciate e tagliete a fettine, il succo e la scorza d'arancia.
  • Confezionate il piatto con la base del fondo di cottura del baccalà.
  • Unite le sfere farcite di cavoletti guarniti con le mandorle, il pomodoro e la buccia dell'arancia.

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