Baccalà, cavoletti mandorle arancia

Come preparare il baccalà con cavoletti, mandorle e arancia di Elio Siroli

Per il baccalà:

• Tagliate il baccalà in tocchi grossi, scottate al vapore per pochi minuti.
• Tagliate a bronoise lo scalogno, fatelo sudare in un tegame con filo di olio.
• Unite lo spicchio di aglio intero, le patate tagliate a fette sottili, il baccalà, vino bianco latte e panna, cuocete a fuoco moderato e portate a giusta densità.
• Togliete lo spicchio di aglio e i tocchi di baccalà.
• Mantecate la polpa del pesce con filo di olio crudo, aggiustate di sale e unite alcune gocce di limone.
• Frullate il fondo di cottura passatelo al chinoise, quindi aggiustate di sapore.

Per i cavoletti di Bruxelles:

• Sfogliate i cavoletti, recuperate le foglie.
• Tuffate per alcuni secondi in acqua bollente salata, raffreddate.
• Con il mantecato di baccalà fate delle piccole sfere, ricopritele con le foglie del cavolo, dando la forma del cavoletto.
• Insaporite in un soute le sfere con filo di olio la concassea di pomodoro, le mandorle sbucciate e tagliete a fettine, il succo e la scorza d'arancia.
• Confezionate il piatto con la base del fondo di cottura del baccalà.
• Unite le sfere farcite di cavoletti guarniti con le mandorle, il pomodoro e la buccia dell'arancia.

5 cose che non sapete sul baccalà.

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