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Voglio solo limonare: lingua di manzo e foie gras

Una ricetta con la lingua di manzo gourmet, con l'aggiunta di verdure e foie gras, dello chef dell'Antica Osteria Magenes Dario Guidi.

09 Luglio, 2014
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Tipo di Piatto

porzioni

1

Tempo Totale

3 HR 0 MIN

ingredienti

Lingua
3, di manzo
Puntarelle
Foie Gras
Sedano
3, gambi
Cipolle
1
Carote
1
Aglio
1, spicchio
Latte
2 l
Acqua
1 l
Limoni
3

Preparazione

Lavare molto bene la lingua

Preparare 3 gambe di sedano, la cipolla, la carota, 1 spicchio d' aglio, 2 litri di latte 1 litro d'acqua.

Mettere la lingua in una pentola dai bordi altri con tutte le verdure coprire completamente di latte, un mestolo d'acqua una manciata di sale
e cuocere a fuoco moderato 3 ore; in  alternativa mettere tutto in una busta sottovuoto e cuocere a 68 gradi per 15 ore una volta cotta
levare la pelle. 

Stampare la lingua cotta in uno stampo classico rettangolare da macellaio, dove poi si ritaglieranno due cubi di lingua, che si rosoleranno al
momento in padella.

A parte prendere delle puntarelle da condire con una bagna leggera d'acciughe.

Fare una salsa al limone con il succo di 3 limoni e la loro buccia.

Infine preparare un torcione di foie gras classico, che una volta congelato verrà tagliato con l'affettatrice, dandogli l'effetto dei trucioli.

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