La Guida Michelin 2021 ha confermato tutti gli 11 chef 3 stelle Michelin italiani. Lo scorso anno, la “Rossa” annunciava un nuovo ingresso, quello di Enrico Bartolini, con il suo ristorante al Mudec di Milano.
Prima di Enrico Bartolini, è stato il turno di un altro nuovo chef 3 stelle Michelin: Mauro Uliassi, dell’omonimo ristorante di Senigallia, premiato nell’edizione 2019. Preceduto a sua volta da Norbert Niederkofler del St.Hubertus al Rosa Alpina Hotel & Spa a San Cassiano in Alta Badia, in provincia di Bolzano, chef 3 stelle Michelin dell’edizione 2018.
Per tre anni consecutivi, dunque, la Guida Michelin Italia ha incoronato un nuovo chef con quello che è il massimo tributo, facendo salire a 11 il numero totale di ristoranti 3 stelle Michelin. Un numero che anche in questo anno così difficile per la ristorazione, a causa della pandemia, è stato confermato. Insomma, nessuna new entry nell’Olimpo dei ristoranti 3 stelle Michelin, ma una cifra che rimane stabile, e che in questo momento è senza dubbio un dato confortante.
Forse non tutti sanno che il primo italiano ad aver conquistato le 3 stelle Michelin è stato Gualtiero Marchesi nel 1986, con il suo ristorante a Milano, in via Bonvesin de La Riva. Dal 2014 al 2018 non ci sono stati nuovi chef 3 stelle Michelin.
L’ultimo premiato con il massimo tributo delle 3 stelle Michelin, prima della tripletta degli ultimi anni, è stato Niko Romito, nell'edizione 2014 della Guida Michelin, con il suo ristorante Reale a Castel di Sangro, in Abruzzo. Gli altri ristoranti 3 stelle Michelin italiani sono La Pergola di Heinz Beck a Roma, l'Osteria Francescana di Massimo Bottura a Modena, il Piazza Duomo di Enrico Crippa ad Alba, l'Enoteca Pinchiorri a Firenze, che vede alla regia Annie Féolde (la prima delle chef donne 3 stelle Michelin in Italia) in collaborazione con lo chef Riccardo Monco, Dal Pescatore della famiglia Santini a Canneto sull’Oglio (Mantova), Le Calandre a Rubano (Padova) dei fratelli Alajmo e il ristorante Da Vittorio a Brusaporto (Bergamo) della famiglia Cerea, con lo chef Enrico Cerea.
Ristoranti 3 Stelle Michelin: la lista completa
Ecco la lista dei ristoranti 3 Stelle italiani:
- Enrico Bartolini al Mudec, Milano
- Uliassi, Senigallia (AN)
- Da Vittorio, Brusaporto (BG)
- Piazza Duomo, Alba (CN)
- St. Hubertus Rosa Alpina, San Cassiano (BZ)
- Dal Pescatore, Canneto sull'Oglio (MN)
- Le Calandre, Rubano (PD)
- Osteria Francescana, Modena
- Enoteca Pinchiorri, Firenze
- Reale, Castel di Sangro (AQ)
- La Pergola, Roma
Trovate di seguito i ristoranti e gli chef con tre stelle Michelin in Italia.
Enrico Bartolini al Mudec, Milano
Enrico Bartolini, dopo più di venticinque anni, ha riportato le 3 stelle Michelin a Milano. Era il 1993, infatti, quando Gualtiero Marchesi chiuse il locale di via Bonvesin de la Riva per portare in Franciacorta, a Erbusco, il massimo riconoscimento della "Rossa".
Classe 1979, lo chef di origini toscane ha conquistato la sua prima stella Michelin nel 2010 a Le Robinie, nell'Oltrepò Pavese, il primo ristorante che ha aperto. Poi, nel 2011, al Devero Ristorante, dove è arrivata anche la seconda stella nel 2014. Nel 2017 Bartolini è approdato al terzo piano del MUDEC, il Museo delle Culture, nel cuore del design district di Milano. Qui ha confermato la seconda stella per due anni consecutivi, sino all'edizione 2020 della Guida, che lo ha incoronato con tre 3 stelle Michelin.
Il massimo tributo della prestigiosa guida gastronomica lo ha ottenuto a pochi giorni dal compimento del quarantesimo anno d’età.
Ricerca, eleganza e sperimentazione sono i tratti distintivi della cucina di Bartolini. Piatti dove una sconfinata fantasia incontra la ricerca e la dedizione. La Guida Michelin ricorda che molti definiscono Enrico Bartolini come “L'uomo dei record”: è lui lo chef più stellato d’Italia con ben 9 stelle Michelin (l’ultima è stata attribuita al ristorante Poggio Rosso di Castelnuovo Berardenga (Siena) con l’edizione 2021, appena presentata. “Classica-contemporanea è la definizione che lo chef riserva alla sua cucina, e a ben ragione”, prosegue la Guida Michelin.
La sua cifra si esprime in piatti iconici come il celebre Risotto alle rape rosse e salsa gorgonzola, ma anche Bottoni di olio e lime con salsa cacciucco e polpo alla brace e Alici, Ostriche e Caviale. Bartolini è uno dei sette saggi del concorso S.Pellegrino Young Chef.
Uliassi, Senigallia (Ancona)
Un ristorante di cucina di pesce che riesce a riportare nel piatto tutta la magia del mare. Mauro Uliassi è il 3 stelle Michelin italiano incoronato dall'edizione 2019 della Guida Michelin. Aperto nel 1990 a Senigallia, direttamente sulla spiaggia, il ristorante di Mauro e della sorella Catia è un luogo magico che cambia con le stagioni, passando dalla luminosità dell’estate alle malinconiche – ma piene di fascino – atmosfere autunnali.
Una cucina semplice e contemporanea, piena di eleganza, fatta di tradizione in continuo movimento, che vede il pesce come ingrediente protagonista ma che non disdegna di confrontarsi con la selvaggina e i vegetali.
Tra i grandi classici dello chef il Wafer di fegato grasso d’anatra e nocciole, la Ricciola alla Puttanesca, la Triglia croccante con zuppa di prezzemolo e rabarbaro candito fino a piatti creativi come Il mare dentro fatto di trippe di baccalà, trippe di rana pescatrice, cuore di rombo, fegato di merluzzo, fegato di seppie lattume di rombo.
Di anno in anno la ricerca procede con i suoi “Lab” menu creativi che guardano al futuro. Patito del mare, Uliassi sa dare il meglio di sé anche con la selvaggina con specialità come l’Oca laccata al te di ciliegia, ananas, lime e menta, il Colombaccio con mele, alla cannella e granatina di cipolle, fino ai golosissimi Ravioli di finanziera selvatica, nocciole e fondo di selvaggina. Se volete provare una ricetta dello chef, ecco il Gambero Rosso con Bernese di pomodori gialli e prugne gialle. Anche Uliassi ha fatto parte del mondo S.Pellegrino Young Chef, come mentore dei giovani italiani dell’edizione 2016.
Da Vittorio, Brusaporto (Bergamo)
Da Vittorio a Brusaporto ha aperto nel 1966, ha conquistato la prima stella nel 1978 e viene ancora gestito dai figli di Vittorio, Enrico e Roberto Cerea, e dagli altri tre fratelli. Un ristorante con 3 stelle Michelin e una bellissima storia di famiglia.
Un punto di riferimento nel mondo della ristorazione italiana e internazionale, con - allo stesso tempo - un forte attaccamento al proprio territorio. Difficile dimenticare il supporto e l’aiuto alla comunità bergamasca da parte della famiglia Cerea durante l’emergenza Coronavirus. Un’esperienza di cui ci ha parlato Chicco Cerea nel corso della nostra ultima intervista.
Piazza Duomo, Alba (Cuneo)
Da Michel Bras a Ferran Adrià a Gualtiero Marchesi (di cui ha guidato il ristorante in Giappone, paese in cui è rimasto tre anni): il curriculum di Enrico Crippa è, nel panorama degli chef tristellati italiani, uno dei più internazionali.
La passione per la natura e per l’orto lo ha portato a elaborare piatti iconici come la mitica Insalata 21.31.41.51, ma anche Agnello e Camomilla. È alla regia ristorante del ristorante Piazza Duomo di Alba della famiglia Ceretto, da anni presente nella classifica dei World's 50 Best Restaurants (attualmente in posizione numero 29).
St. Hubertus Rosa Alpina, San Cassiano (Bolzano)
St. Hubertus è stata la novità 3 stelle Michelin della Guida Michelin 2018, quando gli è stata riconosciuta la Terza Stella Michelin. Lo chef Norbert Niederkofler è nato in Alto Adige dove, dopo diverse esperienze internazionali, è tornato, per guidare il ristorante St.Hubertus all'interno dell'Hotel Rosa Alpina di San Cassiano, piccolo e affascinante paesino incastonato tra le Dolomiti, in Alta Badia.
È ideatore di Cook the Mountain - filosofia, concept, approccio e progetto gastronomico - che lo vede impegnato a usare in cucina solo materie prime territoriali, per portare al palato il gusto delle vette. È impegnato sempre più in progetti che tendono a valorizzare l’aspetto local della cucina e l’impegno ambientale (impegno premiato dalla nuova stella verde, introdotta come riconoscimento alla sostenibilità nella Guida Michelin 2021).
Dal Pescatore, Canneto Sull'Oglio (Mantova)
In cucina, al ristorante Dal Pescatore a Canneto sull’Oglio, c'è una delle chef italiane il cui talento viene maggiormente riconosciuto all'estero: miglior chef donna del mondo nel 2013, nonché una delle cinque donne chef in tutto il mondo a essere presente nella lista dei 100 Best Chefs in The World.
Nadia Santini lavora nel ristorante della famiglia del marito oltre trent’anni, e dal 1996 tiene stretto il titolo di ristorante 3 stelle Michelin.
Le Calandre, Rubano (Padova)
Un'altra storia di famiglia per Le Calandre. Nel 2002, a soli 28 anni, Massimiliano Alajmo è stato il più giovane chef italiano di sempre a ricevere le tre stelle Michelin.
Curiosità: Andy Hayler, l’uomo che ha mangiato in tutti i ristoranti tre Stelle Michelin del mondo ha eletto il Risotto con polvere di liquirizia dello chef italiano il suo piatto preferito di sempre.
Qui un'intervista per conoscerle meglio i fratelli Alajmo.
Osteria Francescana, Modena
Oltre a guadagnare tutti i più importanti riconoscimenti delle guide, con l’Osteria Francescana, il suo ristorante 3 stelle Michelin di Modena, lo chef si è molto impegnato per cause green come la lotta allo spreco alimentare, tanto da essere nominato ambasciatore delle Nazioni Unite. Proprio per questa sua vocazione alla sostenibilità, che si declina in tante iniziative, la Guida Michelin 2021 gli ha attribuito anche la stella verde.
Enoteca Pinchiorri, Firenze
La storia della cucina italiana passa per l'Enoteca Pinchiorri, ristorante italiano con 3 stelle Michelin, ora guidata da Riccardo Monco, dopo l'abbandono di Italo Bassi.
La sua anima è però Annie Feolde, la prima donna ad aver conquistato in Italia le 3 stelle Michelin, esempio per tutte le generazioni a venire, che vi abbiamo raccontato qui con un'intervista.
Tra i piatti iconici, il Carpaccio di cernia, maionese di baccalà, ravanelli, olio di peperone e Ravioli di bietole, arrostiti e non bolliti, con caviale e spuma di aringa affumicata.
Reale, Castel di Sangro (L’Aquila)
Niko Romito ha iniziato a cucinare relativamente tardi, dopo gli studi di Economia all'università, rendendo la località di Castel di Sangro, in Abruzzo, un punto di riferimento della gastronomia internazionale.
Dopo pochi anni, nel 2014, ha conquistato le ambite 3 stelle Michelin, con piatti apparentemente semplici, capaci di andare all’essenza, anzi all’assoluto, del gusto (celebre il suo piatto iconico Assoluto di cipolle). Oltre agli spin off di Spazio a Milano e Roma, da dieci anni lo chef ha avviato il progetto della scuola che porta il suo nome, l'Accademia Niko Romito: un progetto che lo vede impegnato nella formazione dei giovani chef, creato per dare ai talenti in erba la scuola che avrebbe voluto lui. Un impegno importante, che lo ha portato a essere incoronato come Mentor 2021 dalla Guida Michelin 2021. Qui un'intervista per conoscerlo meglio.
La Pergola, Roma
Heinz Beck è arrivato al lussuoso Rome Cavalieri Hilton oltre vent’anni fa. Da allora, le 3 stelle Michelin sono state solo una delle tante consacrazioni per il ristorante La Pergola, simbolo indiscusso di lusso che domina - sia in senso letterale che metaforico - la ristorazione capitolina.
Genio indiscusso dell’alta cucina, rappresenta una certezza che brilla nella Città Eterna.
